Syr, ktorý je zakázaný v celej EÚ

Keď si Sardínčan dáva casu martzu, drží nad ním ruku. Larvy v syre vedia skočiť do výšky pätnástich centimetrov a bez tejto ochrany by skončili v oku.

Casu martzu je ovčí syr, do ktorého sa zámerne vpustia larvy syrárky drobnej. Nie náhodou, nie je to pochybenie vo výrobe – úplne vedome, ako súčasť receptúry, ktorá sa na Sardínii odovzdáva už po stáročia. Larvy prejedajú syr zvnútra, ich tráviace enzýmy rozkladajú tuky a výsledkom je extrémne mäkká, krémová hmota s intenzívnou korenistou chuťou, ktorá podľa tých, čo ho jedli, v ústach pretrváva celé hodiny. Podáva sa namazaný na sardínskom plochom chlebe pane carasau, k tomu silné červené víno cannonau.

Guinessova kniha rekordov ho v roku 2009 vyhlásila za najnebezpečnejší syr na svete.

Ako sa vyrába?

Proces začína klasickým sardom z ovčieho mlieka. Po niekoľkých týždňoch zrenia sa z neho odreže časť kôry a syr sa vyloží von – nie preto, aby zrel na vzduchu, ale aby prilákal syrovú muchu Piophila casei. Tá doň nakladie stovky vajíčok. Syr potom odpočíva v tme niekoľko mesiacov, vajíčka sa vyliahnu a larvy ho postupne prejedajú. Hotový syr obsahuje tisíce živých lariev.

Sardínski znalci tvrdia, že syr je bezpečný na konzumáciu iba vtedy, keď sú larvy živé. Mŕtve larvy signalizujú, že syr prešiel do príliš pokročilého štádia rozkladu. Existuje síce spôsob, ako sa lariev zbaviť – syr sa uzavrie do papierového vrecka bez prístupu vzduchu a larvy sa udusia – no mnohí Sardínčania to považujú za zbytočnú komplikáciu.

Fun fact: kvalita syra sa hodnotí aj podľa toho, z akého obdobia pochádza ovčie mlieko. Najlepší casu martzu sa vyrába z mlieka zbieraného koncom júna, keď laktácia oviec dosahuje optimálnu fázu. Miestna tradícia tiež pripisuje vyššiu kvalitu syru, ktorý zrel počas teplého juhovýchodného vetra sirocco – ten ho údajne zmäkčuje a podporuje aktivitu lariev.

Zakázaný, no prežívajúci

Talianská vláda sa pokúšala predaj casu martzu obmedziť už v šesťdesiatych rokoch. Európska únia ho následne zakázala úplne v rámci potravinových hygienických predpisov a za predaj hrozia vysoké pokuty. Napriek tomu sa odhaduje, že nelegálna produkcia dosahuje ročne okolo sto ton a na čiernom trhu sa syr predáva za dvojnásobok ceny bežného pecorína.

Sardínčania niekoľkokrát pokúšali dosiahnuť výnimku tým, že by casu martzu bol vyhlásený za tradičný potravinový výrobok chránený pôvodom – podobne ako má chránené označenie pôvodu parmezán alebo prosciutto di Parma. Zatiaľ bez úspechu. Sardínska regionálna vláda však syr oficiálne zdokumentovala a existuje aj výskumný projekt Univerzity v Sassari z roku 2005, ktorý sa pokúšal vyvinúť hygienickú metódu výroby, ktorá by umožnila legálny predaj. Ani to zatiaľ neviedlo k zmene legislatívy.

Miestny gastronóm Giovanni Fancello to komentoval slovami, že Sardínčania jedli červíky odjakživa a odvolával sa pritom na Plínia Staršieho a Aristotela. Podľa neho je casu martzu súčasťou identity ostrova rovnako ako jeho krajina alebo jazyk.

Zdravotné riziká – čo vieme a čo nie

Larvy syrárky drobnej teoreticky môžu prežiť žalúdočnú kyselinu a dostať sa do čriev, kde spôsobujú stav nazývaný pseudomyiáza – s príznakmi nevoľnosti, vracania a hnačky. Zdokumentované prípady existujú, no CNN vo svojom reportáži uvádza, že žiadny z nich nebol priamo spojený s konzumáciou casu martzu. Riziko nákazy škodlivými mikroorganizmami, ktoré larvy môžu prenášať, je reálne, no podľa dostupných zdrojov sa vážne zdravotné komplikácie vyskytujú zriedkavo.

Sardínčania syr konzumujú storočia a miestna komunita pastierov si na ňom zdravie nepokazila vo väčšej miere než na iných tradičných potravinách. To však neznamená, že neznalý turista, ktorý ochutná casu martzu prvýkrát, nemôže zareagovať inak.

Fun fact: casu martzu nie je jediný európsky syr, ktorý využíva živé organizmy na zrenie. Nemecký Milbenkäse a francúzsky Mimolette zrejú za pomoci syrových roztočov. A Daniel Defoe v cestopise z roku 1724 opisuje anglický Stilton ako syr, ktorý sa podával s lyžičkou na konzumáciu roztočov, ktorí ho pokrývali.

Casu martzu ostáva tým, čím vždy bol – syrom konkrétneho miesta, konkrétnej kultúry a konkrétneho vzťahu k prírode, ktorý moderné potravinové normy nedokážu ani zakázať, ani nahradiť. Na Sardínii ho jedia ďalej. Len diskrétnejšie než predtým.