Biltong: sušené mäso, ktoré vzniklo pod sedlom koňa
Keď holandskí osadníci v 17. storočí prechádzali juhoafrickým vnútrozemím, nemali chladničky ani konzervárne. Mäso sa muselo zachrániť inak. Podľa miestnej legendy ho krájali na dlhé pruhy a ukladali priamo pod konské sedlá, kde ho soľný pot zvierat pomaly konzervoval a jazda ho tenderizovala. Či je táto historka pravdivá alebo nie, je otázne – systematické využívanie koní v kolónii prišlo neskôr, než legenda naznačuje. Jedno je však isté: biltong, ktorý z tejto tradície vzišiel, sa stal jedným z najcharakteristickejších jedál celej južnej Afriky.
Slovo biltong pochádza z afrikánčiny. Bil znamená zadok a tong pruh alebo jazyk. Ide teda doslova o pruh mäsa z zadnej časti zvieraťa, čo výstižne popisuje pôvodný spôsob krájania. Dnes sa pod týmto názvom skrýva oveľa širší sortiment – biltong sa vyrába z hovädzieho mäsa, pštrosieho, kudua, springboka, pakone či diviny. Hovädzie však dominuje jednoducho preto, lebo je najbežnejšie a najdostupnejšie.
Výroba biltongu je na prvý pohľad jednoduchá, no práve v detailoch sa skrýva rozdiel medzi priemerným a výnimočným výsledkom. Mäso sa marinuje v octe, osolí a ochutí zmesou korenia, v ktorej nesmie chýbať koriander, čierne korenie a soľ. Koriander nie je len chuťová voľba – výskum Univerzity Beira Interior z roku 2017 preukázal, že olej z koriandra účinne ničí desať z dvanástich testovaných baktériálnych kmeňov. Starí osadníci samozrejme netušili nič o antibakteriálnych vlastnostiach korenia, no intuitívne prišli na recept, ktorý fungoval. Po marinovaní sa mäso suší na vzduchu, tradične v zimných mesiacoch, keď chladný a suchý vzduch vysokohorskej plošiny juhoafrickej krajiny prirodzene spomaľuje rast baktérií a plesní. Celý proces trvá dni, nie hodiny.
Práve tu leží zásadný rozdiel oproti americkému beef jerky, s ktorým sa biltong bežne porovnáva. Jerky sa suší teplom, minimálne pri 71 stupňoch Celzia. Biltong sa suší výhradne vzduchom a nikdy teplom – ak niekto použije teplo, tradičné výrobné komunity tvrdia, že výsledok jednoducho nie je autentický biltong. Mäso na biltong sa navyše krája oveľa hrubšie, typicky do pruhov hrubých okolo 25 milimetrov, niekedy aj viac. Jerky je tenký a chrumkavý, biltong môže byť vlhký a žuvací, alebo suchý a tvrdší – záleží na preferenciách a dobe sušenia. Ďalší rozdiel je v zložení: biltong tradične neobsahuje cukor, dusičnany ani iné prídavné látky, ktoré sú pri jerky bežné.
Z nutričného hľadiska ide o mimoriadne výdatnú potravinu. Na výrobu 100 gramov biltongu treba zhruba 200 gramov surového mäsa – voda sa odparí, proteíny zostanú. Niektoré druhy biltongu obsahujú až 67 percent bielkovín, čo z neho robí jeden z najkoncentrovanejších prírodných zdrojov proteínov vôbec. Niet divu, že ho búrske komandá počas druhej búrskej vojny používali ako základnú výživu na dlhých ťaženiach po otvorených savanách, alebo že juhoafrickí vojaci počas prvej svetovej vojny nechávali biltong posielať až na západný front.
V juhoafrickom každodennom živote má biltong úplne iné postavenie ako turistická lahôdka alebo prémiový produkt. Kupuje sa v mäsiarstvach aj supermarketoch, predáva sa na váhu, v plastových vreckách, ako tenké plátky alebo hrubšie tyčinky zvané stokkies. Existuje mokrý biltong, ktorý je mäkký a šťavnatý, aj suchý, ktorý sa láme v rukách. Niektorí ho jedia s tukom, iní výhradne chudý. Strúhaný biltong sa dáva na chlieb, pridáva sa do dusených jedál, existujú biltongové lupienky aj biltongové nátierky. Používa sa dokonca ako hryzátko pre dojčatá pri prerezávaní zúbkov – čo je detail, ktorý pomerne výstižne ukazuje, akou samozrejmou súčasťou miestnej kultúry toto jedlo je.
Popularita biltongu dnes ďaleko presahuje hranice južnej Afriky. Juhoafrická diaspora ho rozšírila do Kanady, Británie, Austrálie, Írska, Nemecka aj Južnej Kórey. V Spojených štátoch naráža na regulačné obmedzenia – americké ministerstvo poľnohospodárstva vyžaduje pri dovoze certifikát juhoafrickej veterinárnej správy kvôli riziku slintačky a krívačky. Napriek tomu sa biltong aj tam pomaly presadzuje, najmä v komunite juhoafrických emigrantov a medzi nadšencami vysokobielkovinových diét.
Biltong je jedlo s jednoduchým pôvodom a praktickým účelom – zachrániť mäso v krajine bez chladenia. To, že sa z neho stala národná pochúťka s celosvetovým dosahom, hovorí menej o marketingu a viac o tom, že recept, ktorý fungoval pred štyristo rokmi, funguje rovnako dobre aj dnes.
